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北京老字号故事砂锅居的幌子过午不候图今时

发布时间:2019-09-29 12:20:37 阅读: 来源:磁力搅拌器厂家

北京老字号故事 砂锅居的幌子过午不候(图)_民俗资讯

砂锅居的镇店老锅

乾隆年间京城缸瓦市路东,有一家三间门面的饭店“和顺居”,由于它卖砂锅白肉出了名,所以人们都叫它砂锅居,后来该店索性把店名正式改称“砂锅居”了。

这家开设于乾隆六年(1741年)的砂锅居,一直用一口直径四尺,深约三尺的大锅煮肉。据老人们回忆,这个饭庄的红火与当年清宫祭天制度有关。当年宫里有年祭、月祭、日祭的祭祀活动。每次祭品都要选用上好的整猪,祭祀后整猪便廉价卖出去。砂锅居通过与宫里更夫等交往,获得了买祭品猪的渠道,每天由更夫把祭品猪卖给砂锅居,砂锅居除给猪肉钱以外,还要给更夫一些好处。这样,砂锅居便有了稳定的廉价原料来源,为砂锅居经营打下良好的基础,加上聘请名师掌灶,于是价廉味美的砂锅居便逐渐红火起来,以致九城闻名。宫廷里一些达官贵人更是好吃这一口,而这家老板的经营特色是缺者为贵,少者才鲜,坚持每天只煮一口猪,到了中午便销售一空,来晚了的就吃不上了,午后干脆摘掉幌子,闭门谢客,以致北京有了这样的歇后语:砂锅居的幌子——过午不候。人们只好早去排队,占座儿,这一情况被嘉庆时的文人写进《竹枝词》:“缸瓦市中吃白肉,日头才出已去迟。”反映了当时砂锅居的盛况。

砂锅居白肉的做法考究,选用上好的猪肉,洗净去毛,放入锅内,用急火烧开后改用微火要煨几个小时,将肥肉的脂肪溶于汤内,煮熟烂,要晾凉后,才能用刀切成薄片。上桌时,将切好的肉放入小砂锅内,加上原汤、口蘑、海米、粉丝,再煮片刻,吃时再沾上用韭菜花、酱豆腐、辣椒油、蒜泥调成的作料,入口肥而不腻,瘦而不柴,滑濡醇香,回味无穷。(董文森)

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